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Cuisine japonaise = sushi. Ce préjugé
tenace a longtemps tenu les Parisiens à distance des nombreux
restaurants japonais de la capitale. Ceux qui avaient eu le courage
d'avaler du poisson cru se croyaient sans doute suffisamment
héroïques pour ne pas pousser plus loin leurs investigations...
Ils avaient tort : depuis une dizaine d'années, l'art
culinaire japonais s'est imposé à Paris, comme
l'un des plus raffinés et des plus variés. Dans
ce nouveau numéro de Jipango, nous vous proposons de découvrir
l'art millénaire du kaiseki (cuisine de Kyoto), la
convivialité des nabe (marmites) ou encore la saine simplicité
de katei ryori (cuisine familiale)… Quatre chefs japonais
installés à Paris nous font partager leur passion.
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Takara a ouvert ses portes en 1963 rue Molière, ce qui en
fait le plus ancien restaurant nippon de la capitale. Modeste et
passionné, son chef, Isao, n'a jamais cessé
d'enrichir la carte du restaurant familial.
«Enfant, je regardais avec admiration le chef sushi préparer
les plats au restaurant Tsukiji de Roppongi (Tokyo). Cette manière
de travailler derrière le comptoir tout en discutant avec
les clients est aujourd'hui la mienne. Mais j'ai aussi
suivi une formation en haute cuisine traditionnelle japonaise dans
un kappo-ryokan (hôtel-restaurant de très grande qualité)
d'Atami.
Puis, avec mon «sensei» de Tokyo, M. Michiba, j'ai
appris à cuisiner avec toutes sortes de goûts et de
saveurs en gardant un esprit japonais. Durant ces 7 ans d'apprentissage,
j'ai acquis des techniques de cuisine très élaborées…
(par exemple le suribachi, qui consiste à écraser
les ingrédients; la cuisson à la vapeur qui donne
une consistance et un goût très particuliers; la cuisine
de saison), mais aussi le respect pour les ingrédients, le
matériel, et tout le travail qui précède celui
du cuisinier. On dit au Japon qu'il faut 10 ans pour faire
un cuisinier, je pense plutôt qu'il faut toute une vie!
La cuisine que je fais chez Takara aujourd'hui vient de toutes
ces influences. J'essaye de conserver les goûts traditionnels
japonais du restaurant tout en essayant de les améliorer
et d'apporter mon petit plus. Je cherche à faire connaître
aux Français une cuisine familiale et typique du Japon, et
à procurer aux Japonais des goûts natsukashii (équivalent
japonais de la madeleine de Proust).
Le principe du nabe est de mettre beaucoup de légumes et
de poissons dans le bouillon pour qu'il réduise et
se charge de toutes ces saveurs, de sorte qu'un aliment trempé
au début et à la fin n'aura pas le même
goût. Dans le udon suki, une fois tous les ingrédients
consommés, on mange le udon (épaisses nouilles de
froment) dans ce bouillon parfumé, ce qui lui donne un goût
très particulier. Chez Takara, nous mettons des moules bouchots
dans le bouillon de miso (une idée de mon père) avant
d'y introduire la viande (de la poitrine de porc finement
émincée), des crustacés (crevettes en particulier),
des légumes et du poisson. C'est la «bouillabaisse»
de Takara! Les Français qui veulent s'initier aux marmites
japonaises peuvent commencer par le sukiyaki1
puis apprécier le goût plus fin du shabu-shabu2.
Le nabemono est un plat convivial par excellence. La marmite de
bouillon est placée au centre de la table et les convives
y font cuire leurs ingrédients. On partage ainsi beaucoup
plus qu'un simple repas.»
14 rue Moliere 75001 Paris Tél: 01 42 96 08 38
1 fondue très populaire au Japon de
fines tranches de boeuf, légumes et tofu plongés dans
un bouillon de soja, de saké doux et de sucre - chaque bouchée
est ensuite trempée dans un oeuf cru.
2 on ajoute aux ingrédients du sukiyaki des nouilles trempées
au dernier moment dans le bouillon, et on utilise les sauces ponzu
au vinaigre et gomadare au sésame. Ce nom délicieux
fait référence au bouillonement de l'eau lorsqu'on
y trempe les différents ingrédients.
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Nabemono
La spécialité du restaurant Takara sont les nabemono,
plats mijotés en marmite qui se consomment surtout l'hiver.
Souvent comparés à nos fondues, pot-au-feu ou bouillabaisse,
il en existe de nombreuses recettes régionales: l'ishikari-nabe
de Hokkaido composé de saumon, d'oignons, de choux
chinois...; le Chiri-nabe de Yamaguchi à base de chair de
fugu; le pot-au-feu oden-nabe avec pommes de terre, tofu, oeufs
durs, poulpe...
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Ambiance feutrée, pour le temple de
la gastronomie de Kyoto. Depuis 18 ans, Monsieur Kinugawa, son chef,
n'a pas ménagé ses efforts pour faire apprécier
le «kaiseki» aux Parisiens.
«Je prépare aujourd'hui trois formes différentes
de kaiseki: le kyoto et le miyako dans un style traditionnel, et
le kamogawa, du nom d'une rivière de Kyoto, qui est
un kaiseki plus «moderne», plus adapté au goût
des Français. Un carpaccio de Barbue (usuzukuri) remplace
le sashimi juste après les hors d'oeuvre, puis la soupe
consiste en un consommé de pleurotes (dobinmushi), suivi
d'un yakimono de boeuf (amiyaki) ou d'une tempura1.
L'ordre de succession des plats est vraiment essentiel dans
la préparation et la dégustation d'un kaiseki,
et il dépend du mode de cuisson et de la saison. Ainsi, le
poisson cru qu'on trouve au début du kaiseki est toujours
suivi d'un bouillon puis d'une grillade: on passe d'une
saveur froide et vinaigrée à des mets chauds, avant
de revenir avec le nimono à un plat en sauce. Chaque aliment
est unique dans sa saveur et sa couleur, et cependant il ne livre
toute sa richesse que par celui qui l'a précédé.
L'une des particularités de notre carte est le shokado
bento, un kaiseki présenté dans un obento-bako2 très
particulier: la boîte, à quatre compartiments, rappelle
celle utilisée pour placer des ustensiles de calligraphie.
Omakase
Certains ingrédients manquant cruellement en France, j'adapte
les recettes autant que possible! De même, au Japon, on est
très sensibles au calendrier des saisons dans la préparation
et la décoration des plats, ce qui est autrement difficile
à respecter en France malgré mes efforts! Les clients
du restaurant sont surtout des habitués. Je crois qu'ils
reviennent parce qu'ils se sentent à l'aise (Mr
Kinugawa cuisine derrière un comptoir, au contact des clients).
D'ailleurs, de plus en plus commandent à la japonaise:
Omakase3! La confiance des clients français me touche, et
elle est indispensable pour leur faire découvrir certaines
spécialités. Beaucoup de plats méritent une
grande curiosité telle la soupe de poisson osumashi ou le
suprême de barbe-rouge à la vapeur et au sake. Mais
il faudra encore du courage aux Français pour s'attaquer
à un plat d'arani, une tête de dorade ou de pageot
grillée et relevée de shoyu dont on mange même
les yeux!» Sans parler de la salade de méduses!
4 rue St Philippe du Roule Paris 8è. Tél: 01 45 63
08 07
9 rue du Mont Thabor Paris 1er. Tél: 01 42 60 65 07
1 Beignet de fruits de mer et de légumes
2 Boîte compartimentée qui recueille les différentes
bases d'un repas au Japon
3 «Je m'en remets à vous», «je vous
laisse» (préparer le repas qu'il vous plaira)
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Kaiseki ryori, une cuisine pour ventres creux…
Le terme de kaiseki (ainsi nommé en référence
aux seki, ces pierres chaudes que les moines transportaient dans
leurs robes afin d'oublier leur ventre creux - kai) évoque
un repas simple et réduit à l'essentiel, à
l'image des plats servis avant la cérémonie
du thé (chakaiseki). Il en a gardé un aspect cérémoniel
et esthétique extrêmement raffiné, et le chef
de kyo-kaiseki est celui qui possède l'art d'apprêter
les aliments, de les présenter selon un ordre déterminé
et toujours inchangé, et de composer sa spécialité
selon un cycle saisonnier. |
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