TAKARA
KINUGAWA
ZENZAN
AKI

Julie Andrieu

Cuisine japonaise = sushi. Ce préjugé tenace a longtemps tenu les Parisiens à distance des nombreux restaurants japonais de la capitale. Ceux qui avaient eu le courage d'avaler du poisson cru se croyaient sans doute suffisamment héroïques pour ne pas pousser plus loin leurs investigations... Ils avaient tort : depuis une dizaine d'années, l'art culinaire japonais s'est imposé à Paris, comme l'un des plus raffinés et des plus variés. Dans ce nouveau numéro de Jipango, nous vous proposons de découvrir l'art millénaire du kaiseki (cuisine de Kyoto), la convivialité des nabe (marmites) ou encore la saine simplicité de katei ryori (cuisine familiale)… Quatre chefs japonais installés à Paris nous font partager leur passion.

Takara a ouvert ses portes en 1963 rue Molière, ce qui en fait le plus ancien restaurant nippon de la capitale. Modeste et passionné, son chef, Isao, n'a jamais cessé d'enrichir la carte du restaurant familial.

«Enfant, je regardais avec admiration le chef sushi préparer les plats au restaurant Tsukiji de Roppongi (Tokyo). Cette manière de travailler derrière le comptoir tout en discutant avec les clients est aujourd'hui la mienne. Mais j'ai aussi suivi une formation en haute cuisine traditionnelle japonaise dans un kappo-ryokan (hôtel-restaurant de très grande qualité) d'Atami.
Puis, avec mon «sensei» de Tokyo, M. Michiba, j'ai appris à cuisiner avec toutes sortes de goûts et de saveurs en gardant un esprit japonais. Durant ces 7 ans d'apprentissage, j'ai acquis des techniques de cuisine très élaborées… (par exemple le suribachi, qui consiste à écraser les ingrédients; la cuisson à la vapeur qui donne une consistance et un goût très particuliers; la cuisine de saison), mais aussi le respect pour les ingrédients, le matériel, et tout le travail qui précède celui du cuisinier. On dit au Japon qu'il faut 10 ans pour faire un cuisinier, je pense plutôt qu'il faut toute une vie!
La cuisine que je fais chez Takara aujourd'hui vient de toutes ces influences. J'essaye de conserver les goûts traditionnels japonais du restaurant tout en essayant de les améliorer et d'apporter mon petit plus. Je cherche à faire connaître aux Français une cuisine familiale et typique du Japon, et à procurer aux Japonais des goûts natsukashii (équivalent japonais de la madeleine de Proust).
Le principe du nabe est de mettre beaucoup de légumes et de poissons dans le bouillon pour qu'il réduise et se charge de toutes ces saveurs, de sorte qu'un aliment trempé au début et à la fin n'aura pas le même goût. Dans le udon suki, une fois tous les ingrédients consommés, on mange le udon (épaisses nouilles de froment) dans ce bouillon parfumé, ce qui lui donne un goût très particulier. Chez Takara, nous mettons des moules bouchots dans le bouillon de miso (une idée de mon père) avant d'y introduire la viande (de la poitrine de porc finement émincée), des crustacés (crevettes en particulier), des légumes et du poisson. C'est la «bouillabaisse» de Takara! Les Français qui veulent s'initier aux marmites japonaises peuvent commencer par le sukiyaki1 puis apprécier le goût plus fin du shabu-shabu2.
Le nabemono est un plat convivial par excellence. La marmite de bouillon est placée au centre de la table et les convives y font cuire leurs ingrédients. On partage ainsi beaucoup plus qu'un simple repas.»

14 rue Moliere 75001 Paris Tél: 01 42 96 08 38

1 fondue très populaire au Japon de fines tranches de boeuf, légumes et tofu plongés dans un bouillon de soja, de saké doux et de sucre - chaque bouchée est ensuite trempée dans un oeuf cru.
2 on ajoute aux ingrédients du sukiyaki des nouilles trempées au dernier moment dans le bouillon, et on utilise les sauces ponzu au vinaigre et gomadare au sésame. Ce nom délicieux fait référence au bouillonement de l'eau lorsqu'on y trempe les différents ingrédients.

Nabemono
La spécialité du restaurant Takara sont les nabemono, plats mijotés en marmite qui se consomment surtout l'hiver. Souvent comparés à nos fondues, pot-au-feu ou bouillabaisse, il en existe de nombreuses recettes régionales: l'ishikari-nabe de Hokkaido composé de saumon, d'oignons, de choux chinois...; le Chiri-nabe de Yamaguchi à base de chair de fugu; le pot-au-feu oden-nabe avec pommes de terre, tofu, oeufs durs, poulpe...


Ambiance feutrée, pour le temple de la gastronomie de Kyoto. Depuis 18 ans, Monsieur Kinugawa, son chef, n'a pas ménagé ses efforts pour faire apprécier le «kaiseki» aux Parisiens.

«Je prépare aujourd'hui trois formes différentes de kaiseki: le kyoto et le miyako dans un style traditionnel, et le kamogawa, du nom d'une rivière de Kyoto, qui est un kaiseki plus «moderne», plus adapté au goût des Français. Un carpaccio de Barbue (usuzukuri) remplace le sashimi juste après les hors d'oeuvre, puis la soupe consiste en un consommé de pleurotes (dobinmushi), suivi d'un yakimono de boeuf (amiyaki) ou d'une tempura1. L'ordre de succession des plats est vraiment essentiel dans la préparation et la dégustation d'un kaiseki, et il dépend du mode de cuisson et de la saison. Ainsi, le poisson cru qu'on trouve au début du kaiseki est toujours suivi d'un bouillon puis d'une grillade: on passe d'une saveur froide et vinaigrée à des mets chauds, avant de revenir avec le nimono à un plat en sauce. Chaque aliment est unique dans sa saveur et sa couleur, et cependant il ne livre toute sa richesse que par celui qui l'a précédé.
L'une des particularités de notre carte est le shokado bento, un kaiseki présenté dans un obento-bako2 très particulier: la boîte, à quatre compartiments, rappelle celle utilisée pour placer des ustensiles de calligraphie.

Omakase

Certains ingrédients manquant cruellement en France, j'adapte les recettes autant que possible! De même, au Japon, on est très sensibles au calendrier des saisons dans la préparation et la décoration des plats, ce qui est autrement difficile à respecter en France malgré mes efforts! Les clients du restaurant sont surtout des habitués. Je crois qu'ils reviennent parce qu'ils se sentent à l'aise (Mr Kinugawa cuisine derrière un comptoir, au contact des clients). D'ailleurs, de plus en plus commandent à la japonaise: Omakase3! La confiance des clients français me touche, et elle est indispensable pour leur faire découvrir certaines spécialités. Beaucoup de plats méritent une grande curiosité telle la soupe de poisson osumashi ou le suprême de barbe-rouge à la vapeur et au sake. Mais il faudra encore du courage aux Français pour s'attaquer à un plat d'arani, une tête de dorade ou de pageot grillée et relevée de shoyu dont on mange même les yeux!» Sans parler de la salade de méduses!

4 rue St Philippe du Roule Paris 8è. Tél: 01 45 63 08 07
9 rue du Mont Thabor Paris 1er. Tél: 01 42 60 65 07

1 Beignet de fruits de mer et de légumes
2 Boîte compartimentée qui recueille les différentes bases d'un repas au Japon
3 «Je m'en remets à vous», «je vous laisse» (préparer le repas qu'il vous plaira)

Kaiseki ryori, une cuisine pour ventres creux…
Le terme de kaiseki (ainsi nommé en référence aux seki, ces pierres chaudes que les moines transportaient dans leurs robes afin d'oublier leur ventre creux - kai) évoque un repas simple et réduit à l'essentiel, à l'image des plats servis avant la cérémonie du thé (chakaiseki). Il en a gardé un aspect cérémoniel et esthétique extrêmement raffiné, et le chef de kyo-kaiseki est celui qui possède l'art d'apprêter les aliments, de les présenter selon un ordre déterminé et toujours inchangé, et de composer sa spécialité selon un cycle saisonnier.