Pour son émission «Julie autour
du monde» (TV Cuisine), Julie Andrieu est allée à
la rencontre de la cuisine japonaise au Japon. De la fabrication
du tofu au marché aux poissons de Tokyo en passant par les
sobas et la cuisine kaiseki, Julie a découvert, émerveillée,
un univers d’une extraordinaire richesse.
«Dans cette émission, nous avons d’abord voulu
aller au-delà des préjugés que les Occidentaux
ont généralement sur la cuisine japonaise. Moi-même,
je pensais par exemple que les sushis étaient faits exclusivement
avec du poisson cru. Or, je me suis aperçue qu’au Japon,
le chef vous proposait souvent du poisson mariné ou même
mi-cuit. Il y a aussi des différences dans la façon
de consommer les sushis. Au Japon, on ne vous propose pas de plateau,
comme ici. En général, on commande à la pièce,
suivant les arrivages. Et surtout, on ne noie pas les sushis dans
la sauce de soja comme en France. Le soja est en effet très
salé et dénature le goût du poisson si on en
met trop. Certains chefs ne donnent même pas la petite coupelle;
ils passent juste un peu de sauce sur le poisson avec un pinceau.D’ailleurs,
à l’origine, les sushis étaient des poissons
qu’on avait fait macérer dans la saumure avec du riz
afin de pouvoir les conserver.
J’ai découvert que la cuisine japonaise est d’une
extraordinaire variété. J’ai particulièrement
apprécié les soba (nouilles de sarrazin). C’est
un plat sain, équilibré, sans aucune matière
grasse et très amusant à manger. Pour moi, c’est
un plat presque parfait… Si mes amis ont l’occasion
de visiter le Japon, je leur conseillerais d’aller tout d’abord
au restaurant de soba.
Une chose que j’ai remarquée dans les restaurants au
Japon, c’est que les clients peuvent voir le travail du chef.
En France, on a toujours caché la cuisine. On n’a pas
le droit de voir ce qui s’y passe, de sentir les odeurs. Le
plat arrive sur la table comme par miracle. Au Japon, c’est
le contraire: la cuisine est considérée comme un spectacle
et les meilleures places sont celles d’où on peut voir
le chef préparer son plat.
Autre particularité de la restauration japonaise: elle est
très spécialisée. On va dans un restaurant
de sushis ou de brochettes ou de tempuras. On sait exactement ce
qu’on va manger. En Occident, on croit qu’on sait tout
faire, qu’on peut tout proposer. C’est complètement
absurde. Quand on m’apporte une carte longue comme le bras
je me dis que c’est mauvais signe.
Au Japon, j’ai surtout été très séduite
par les gens et par le pays. D’ailleurs, la cuisine est finalement
très symbolique de l’état d’esprit d’un
peuple. Elle en est un prolongement. La cuisine japonaise est une
cuisine qui ne se contente pas de vous remplir l’estomac.
Elle reflète bien la psychologie des Japonais. On y retrouve
cette obsession, ce goût du perfectionnisme que je trouve
personnellement très séduisant… Parce qu’il
n’y a pas d’ego. Les chefs japonais ne cherchent pas
à se mettre en avant, à se distinguer. Ils cherchent
juste à atteindre une certaine perfection mais pas forcément
à créer quelque chose que leur voisin n’a pas
encore créé. C’est une démarche très
différente dont certains, en France, pourraient bien s’inspirer…»
Propos recueillis par Sayaka Hirashima
photo: © U.G.B.A.
Julie Andrieu a publié 4 livres de cuisine dont «La
cuisine expliquée à ma mère» ed. Albin
Michel. A paraître en septembre 2003: «La cuisine de
canard» ed. Marabout.
La rediffusion de la série «Julie autour du monde»
est prévue à partir de juin sur CUISINE TV.
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