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Julie Andrieu

Pour son émission «Julie autour du monde» (TV Cuisine), Julie Andrieu est allée à la rencontre de la cuisine japonaise au Japon. De la fabrication du tofu au marché aux poissons de Tokyo en passant par les sobas et la cuisine kaiseki, Julie a découvert, émerveillée, un univers d’une extraordinaire richesse.

«Dans cette émission, nous avons d’abord voulu aller au-delà des préjugés que les Occidentaux ont généralement sur la cuisine japonaise. Moi-même, je pensais par exemple que les sushis étaient faits exclusivement avec du poisson cru. Or, je me suis aperçue qu’au Japon, le chef vous proposait souvent du poisson mariné ou même mi-cuit. Il y a aussi des différences dans la façon de consommer les sushis. Au Japon, on ne vous propose pas de plateau, comme ici. En général, on commande à la pièce, suivant les arrivages. Et surtout, on ne noie pas les sushis dans la sauce de soja comme en France. Le soja est en effet très salé et dénature le goût du poisson si on en met trop. Certains chefs ne donnent même pas la petite coupelle; ils passent juste un peu de sauce sur le poisson avec un pinceau.D’ailleurs, à l’origine, les sushis étaient des poissons qu’on avait fait macérer dans la saumure avec du riz afin de pouvoir les conserver.
J’ai découvert que la cuisine japonaise est d’une extraordinaire variété. J’ai particulièrement apprécié les soba (nouilles de sarrazin). C’est un plat sain, équilibré, sans aucune matière grasse et très amusant à manger. Pour moi, c’est un plat presque parfait… Si mes amis ont l’occasion de visiter le Japon, je leur conseillerais d’aller tout d’abord au restaurant de soba.
Une chose que j’ai remarquée dans les restaurants au Japon, c’est que les clients peuvent voir le travail du chef. En France, on a toujours caché la cuisine. On n’a pas le droit de voir ce qui s’y passe, de sentir les odeurs. Le plat arrive sur la table comme par miracle. Au Japon, c’est le contraire: la cuisine est considérée comme un spectacle et les meilleures places sont celles d’où on peut voir le chef préparer son plat.
Autre particularité de la restauration japonaise: elle est très spécialisée. On va dans un restaurant de sushis ou de brochettes ou de tempuras. On sait exactement ce qu’on va manger. En Occident, on croit qu’on sait tout faire, qu’on peut tout proposer. C’est complètement absurde. Quand on m’apporte une carte longue comme le bras je me dis que c’est mauvais signe.
Au Japon, j’ai surtout été très séduite par les gens et par le pays. D’ailleurs, la cuisine est finalement très symbolique de l’état d’esprit d’un peuple. Elle en est un prolongement. La cuisine japonaise est une cuisine qui ne se contente pas de vous remplir l’estomac. Elle reflète bien la psychologie des Japonais. On y retrouve cette obsession, ce goût du perfectionnisme que je trouve personnellement très séduisant… Parce qu’il n’y a pas d’ego. Les chefs japonais ne cherchent pas à se mettre en avant, à se distinguer. Ils cherchent juste à atteindre une certaine perfection mais pas forcément à créer quelque chose que leur voisin n’a pas encore créé. C’est une démarche très différente dont certains, en France, pourraient bien s’inspirer…»
Propos recueillis par Sayaka Hirashima
photo: © U.G.B.A.

Julie Andrieu a publié 4 livres de cuisine dont «La cuisine expliquée à ma mère» ed. Albin Michel. A paraître en septembre 2003: «La cuisine de canard» ed. Marabout.
La rediffusion de la série «Julie autour du monde» est prévue à partir de juin sur CUISINE TV.