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Zenzan, c'est avant tout une affaire de famille. Kimiko
Maeyama1 a mobilisé sa soeur Yukiko et les deux filles
de celle-ci, Kanako et Chizuko, ainsi que son frère Hiroshi
pour ouvrir ce restaurant de cuisine familiale qui rappelle à
chaque Japonais les bonnes recettes de maman.
«Mes quatre enfants ont fait leurs études en Europe
et, comme beaucoup d'étudiants expatriés, ils
se plaignaient de ne pas pouvoir manger «comme à la
maison». Aussi, l'idée de venir au secours de
tous ces Japonais en manque de katei ryori (cuisine familiale) est
venue naturellement. Ma soeur Yukiko, elle aussi passionnée
de cuisine, avait appris la haute gastronomie dans un ryotei (restaurant
traditionnel), alors je lui ai proposé cette idée
d'un restaurant de cuisine familiale en plein Paris. Zenzan
a ouvert en septembre 1998 à l'occasion de mes cinquante
ans!
 
La katei ryori est vraiment une cuisine qu'on doit pouvoir déguster
365 jours par an sans se lasser, comme les recettes d'Okasan
(maman). Les Français, par manque de curiosité, se
rabattent encore trop souvent sur les sushis. C'est une part
importante de la gastronomie japonaise, mais ce n'est pas
ça qu'on mange chaque jour chez nous! Pourquoi ne pas
essayer les nimono? Ces petits plats en sauce (soja frit, aubergine,
omelette...) sont une excellente introduction à la cuisine
japonaise. Nous avons dû ajouter des sushis à la carte,
car certains clients repartaient quand ils voyaient qu'on
n'en servait pas! Mais le style de cuisine chez Zenzan reste
la katei ryori, et nous espérons bien faire découvrir
aux Français les plats qu'on prépare dans chaque
famille japonaise.»
4 rue Brey Paris 17e. Tél: 01 53 81 00 75.
1 'Zenzan' est la lecture chinoise du nom Maeyama
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La cuisine familiale selon Zenzan
En hors-d'oeuvre: haricots edamame (une variété
de soja à cosse) - légumes saumurés tsukemono
(choux, radis, aubergine...) – rognons et konnyaku (racine
de yam) sautés.
Les poissons: le très populaire ragoût oden en hiver,
dans lequel on mélange divers produits de saison (tofu, radis,
navets) avec le hampen, une pâte à base de poisson
écrasé, frit et roulé en boule – poisson
grillé aji no himono (chinchard séché puis
grillé).
Le poulet est cuisiné en beignet, en friture (karaage), en
sauce teriyaki (soja, sucre et sake) ou pané et frit (chicken-katsu)
comme le fameux filet de porc tonkatsu.
Les domburimono sont des spécialités à base
de riz servies dans des bols : riz vinaigré accompagné
de thon cru (tekkadon) - crevettes et légumes tendon –
riz sushi avec saumon cru et ses oeufs (umi no oyakodon).
Les desserts enfin, des pâtisseries traditionnelles à
base de haricots rouges comme le dorayaki (gâteau fourré)
ou le yokan (pâte de haricots au thé vert).
Vous n'arrivez pas à choisir? Le plat du jour est sur
l'ardoise le midi, le soir un ‘menu recommandé'
(osusume menu) est proposé, et à tout moment le bento
Zenzan est garni de sashimi, beignets tempura, viande et légumes
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Venu d'Osaka, le jeune chef de Aki, Kazunari
Kano, a insufflé un esprit nouveau aux plats traditionnels
japonais. Une cuisine esthétique aux goûts subtils,
servie dans un cadre «lounge» plein de raffinement.
«Avant mon arrivée, en 2001, la cuisine d'Aki
était plutôt traditionnelle. Mon challenge a été
de lui donner cette touche d'inventivité et d'originalité
sans jamais trahir le goût japonais. Ainsi, même si
je me permets de prendre des idées dans la cuisine française
par exemple, la conception et l'assaisonnement de chaque plat
restent japonais.
Le goût japonais, je le tiens de la cuisine que j'ai
apprise dans mon pays, notamment à Osaka pendant trois ans
dans un restaurant de kaiseki ryori1.
Je suis venu à Paris à 20 ans pour étudier
la gastronomie française avant de m'initier aux cuisines
italienne et chinoise. Cela explique que j'utilise des ingrédients
typiquement français pour préparer magret de canard
aux mangues en émincés, sauce teriyaki et gingembre.
Pour les sceptiques, le menu découverte permet de s'initier
à la gastronomie japonaise dans le style Aki avec, par exemple,
croustillant de crabe, nimono de petits navets et langouste, huîtres
sauce ponzu (soja vinaigré), flan chaud chawanmushi, rôti
de daurade…
La carte est surtout composée de poissons et fruits de mer,
parfois préparés de manière particulière:
un potage kani-misoshiru aux pinces de crabe et champignons shiitake
(à large chapeau brun), ou une daurade saka-mushi cuisinée
à la vapeur avec du sake assaisonnée de gingembre
et citron vert. J'utilise un assaisonnement traditionnel comme
la sauce teriyaki2 autant avec des
émincés de filet de boeuf, un saumon poêlé,
ou des magrets de canard aux mangues. Cette recherche d'une
cuisine inventive, saisonnière et authentique plaît
aux clients français comme japonais. Je n'aurais jamais
pu essayer tant de choses dans un restaurant japonais traditionnel!»
2 bis rue Daunou Paris 2e. Tél: 01 42 61 48 38.
1 Voir l'entretien avec Kinugawa
2 à base de sauce de soja, de sucre et de sake, pour les
mets grillés et poëlés
Enquête Guillaume Loiret
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Aki, la carte aux trésors
Chose rare pour un restaurant japonais, la carte chez Aki se présente
à l'occidentale . Mais ce n'est pas parce qu'on
respecte la trinité entrée/plat/dessert qu'on
ne peut pas y mettre de l'originalité...
Entrées: carpaccio de saumon aux truffes avec sauce wafu;
filets de thon cru légèrement poêlés,
sésame et kaki; croustillants de poulet ou de crabe ‘karaage'
Plats: filet de rascasse mijotés aux petits navets et champignons
shiitake, sauce soja ; risotto aux fruits de mer avec filet de sole
meunière chawanmushi; filet d'anguille caramelisé;
coeur de filet de boeuf façon ‘wafu', sauce ponzu
et sésame
Desserts: choux à la crème maccha et fruits exotiques;
moelleux de chocolat, sauce au thé vert |
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