TAKARA
KINUGAWA
ZENZAN
AKI

Julie Andrieu

Zenzan, c'est avant tout une affaire de famille. Kimiko Maeyama1 a mobilisé sa soeur Yukiko et les deux filles de celle-ci, Kanako et Chizuko, ainsi que son frère Hiroshi pour ouvrir ce restaurant de cuisine familiale qui rappelle à chaque Japonais les bonnes recettes de maman.

«Mes quatre enfants ont fait leurs études en Europe et, comme beaucoup d'étudiants expatriés, ils se plaignaient de ne pas pouvoir manger «comme à la maison». Aussi, l'idée de venir au secours de tous ces Japonais en manque de katei ryori (cuisine familiale) est venue naturellement. Ma soeur Yukiko, elle aussi passionnée de cuisine, avait appris la haute gastronomie dans un ryotei (restaurant traditionnel), alors je lui ai proposé cette idée d'un restaurant de cuisine familiale en plein Paris. Zenzan a ouvert en septembre 1998 à l'occasion de mes cinquante ans!
La katei ryori est vraiment une cuisine qu'on doit pouvoir déguster 365 jours par an sans se lasser, comme les recettes d'Okasan (maman). Les Français, par manque de curiosité, se rabattent encore trop souvent sur les sushis. C'est une part importante de la gastronomie japonaise, mais ce n'est pas ça qu'on mange chaque jour chez nous! Pourquoi ne pas essayer les nimono? Ces petits plats en sauce (soja frit, aubergine, omelette...) sont une excellente introduction à la cuisine japonaise. Nous avons dû ajouter des sushis à la carte, car certains clients repartaient quand ils voyaient qu'on n'en servait pas! Mais le style de cuisine chez Zenzan reste la katei ryori, et nous espérons bien faire découvrir aux Français les plats qu'on prépare dans chaque famille japonaise.»

4 rue Brey Paris 17e. Tél: 01 53 81 00 75.

1 'Zenzan' est la lecture chinoise du nom Maeyama

La cuisine familiale selon Zenzan
En hors-d'oeuvre: haricots edamame (une variété de soja à cosse) - légumes saumurés tsukemono (choux, radis, aubergine...) – rognons et konnyaku (racine de yam) sautés.
Les poissons: le très populaire ragoût oden en hiver, dans lequel on mélange divers produits de saison (tofu, radis, navets) avec le hampen, une pâte à base de poisson écrasé, frit et roulé en boule – poisson grillé aji no himono (chinchard séché puis grillé).
Le poulet est cuisiné en beignet, en friture (karaage), en sauce teriyaki (soja, sucre et sake) ou pané et frit (chicken-katsu) comme le fameux filet de porc tonkatsu.
Les domburimono sont des spécialités à base de riz servies dans des bols : riz vinaigré accompagné de thon cru (tekkadon) - crevettes et légumes tendon – riz sushi avec saumon cru et ses oeufs (umi no oyakodon).
Les desserts enfin, des pâtisseries traditionnelles à base de haricots rouges comme le dorayaki (gâteau fourré) ou le yokan (pâte de haricots au thé vert).
Vous n'arrivez pas à choisir? Le plat du jour est sur l'ardoise le midi, le soir un ‘menu recommandé' (osusume menu) est proposé, et à tout moment le bento Zenzan est garni de sashimi, beignets tempura, viande et légumes


Venu d'Osaka, le jeune chef de Aki, Kazunari Kano, a insufflé un esprit nouveau aux plats traditionnels japonais. Une cuisine esthétique aux goûts subtils, servie dans un cadre «lounge» plein de raffinement.

«Avant mon arrivée, en 2001, la cuisine d'Aki était plutôt traditionnelle. Mon challenge a été de lui donner cette touche d'inventivité et d'originalité sans jamais trahir le goût japonais. Ainsi, même si je me permets de prendre des idées dans la cuisine française par exemple, la conception et l'assaisonnement de chaque plat restent japonais.
Le goût japonais, je le tiens de la cuisine que j'ai apprise dans mon pays, notamment à Osaka pendant trois ans dans un restaurant de kaiseki ryori1. Je suis venu à Paris à 20 ans pour étudier la gastronomie française avant de m'initier aux cuisines italienne et chinoise. Cela explique que j'utilise des ingrédients typiquement français pour préparer magret de canard aux mangues en émincés, sauce teriyaki et gingembre.
Pour les sceptiques, le menu découverte permet de s'initier à la gastronomie japonaise dans le style Aki avec, par exemple, croustillant de crabe, nimono de petits navets et langouste, huîtres sauce ponzu (soja vinaigré), flan chaud chawanmushi, rôti de daurade…
La carte est surtout composée de poissons et fruits de mer, parfois préparés de manière particulière: un potage kani-misoshiru aux pinces de crabe et champignons shiitake (à large chapeau brun), ou une daurade saka-mushi cuisinée à la vapeur avec du sake assaisonnée de gingembre et citron vert. J'utilise un assaisonnement traditionnel comme la sauce teriyaki2 autant avec des émincés de filet de boeuf, un saumon poêlé, ou des magrets de canard aux mangues. Cette recherche d'une cuisine inventive, saisonnière et authentique plaît aux clients français comme japonais. Je n'aurais jamais pu essayer tant de choses dans un restaurant japonais traditionnel!»

2 bis rue Daunou Paris 2e. Tél: 01 42 61 48 38.

1 Voir l'entretien avec Kinugawa
2 à base de sauce de soja, de sucre et de sake, pour les mets grillés et poëlés


Enquête Guillaume Loiret

Aki, la carte aux trésors
Chose rare pour un restaurant japonais, la carte chez Aki se présente à l'occidentale . Mais ce n'est pas parce qu'on respecte la trinité entrée/plat/dessert qu'on ne peut pas y mettre de l'originalité...
Entrées: carpaccio de saumon aux truffes avec sauce wafu; filets de thon cru légèrement poêlés, sésame et kaki; croustillants de poulet ou de crabe ‘karaage'
Plats: filet de rascasse mijotés aux petits navets et champignons shiitake, sauce soja ; risotto aux fruits de mer avec filet de sole meunière chawanmushi; filet d'anguille caramelisé; coeur de filet de boeuf façon ‘wafu', sauce ponzu et sésame
Desserts: choux à la crème maccha et fruits exotiques; moelleux de chocolat, sauce au thé vert