Passionné de cuisine depuis l'enfance, Guy Martin est devenu, en 1991, le chef du Grand Véfour à Paris. Elu « meilleur chef de l'année en 1999 » par le guide Gault et Millau avec 19/20, puis « meilleur chef de l'année 2000 » par le guide Champérard, il a obtenu 3 étoiles au guide Michelin.
Ce qu'on sait moins, c'est qu'il puise une partie de son inspiration au Japon.


Jipango : Vous avez déjà effectué, paraît-il, plus d'une trentaine de voyages au Japon…
Guy Martin : Bien plus ! Le Japon est pour moi une source constante d'inspiration :
Depuis quinze ans, je m'y rends au moins deux fois par an, souvent plus comme l'année dernière où j'y suis allé quatre fois. Parfois, ce sont des séjours courts, parfois, j'y reste plusieurs semaines.

Qu'y faites vous ?
- C'est très diversifié : La semaine dernière, par exemple, j'étais à Osaka. Je me suis promené dans les jardins et les forêts. Je suis allé à Kyoto visiter des temples, assister à des cérémonies du thé ou voir des potiers. Je vais très souvent au marché découvrir des produits. A Tokyo, je vais au spectacle de kabuki, de théâtre no. De plus, je donne des cours dans plusieurs écoles du Japon comme la FFCC (French Food Culinar Center) ou l'école Hattori de Tokyo. Par ailleurs, j'écris régulièrement des critiques culinaires dans le magazine « 25 ans ».

Y a t il une différence entre le Japon et la France dans l'apprentissage de la cuisine ?
- Au Japon, les élèves sont très soucieux de bien reproduire le geste du Maître. C'est dans la tradition du pays. Cela fait partie de la philosophie japonaise. On refait le geste jusqu'à ce qu'il puisse être accompli parfaitement, aussi bien que le Maître. Dans l'enseignement de la poterie c'est pareil : on copie d'abord le Maître pendant de longues années avant d'élaborer son propre style.
Moi, j'essaie toujours de donner à mes élèves une petite direction dans la création personnelle. Pour moi, enseigner une recette va au-delà de la recette proprement dite : ce n'est pas la recette que j'enseigne, c'est une ouverture. La recette n'est pas une finalité en soi. Elle peut s'interpréter ensuite de différentes façons. Souvent, quand je prépare une recette, j'y associe au moins deux présentations. C'est cette ouverture-là qui compte.

Vous avez une réputation d'autodidacte. Est-ce cela qui vous a donné cette grande liberté créative ?
- C'est vrai que je n'ai pas eu de « Maître » à proprement parler. J'ai appris les bases bien entendu, mais je n'ai pas eu un parcours gastronomique en tant qu'élève. Pour moi, il n'existait pas de tabou, pas de lignée. L'inconvénient de cette façon de faire est qu'il m'a fallu tâtonner pour dominer la technique. J'ai beaucoup travaillé seul pour m'exercer. Mais une fois qu'on a les bases, il faut vite les oublier pour retrouver une liberté… Et ensuite, parfaire le geste.

Pouvez vous spécifier en quoi le Japon a influencé votre cuisine ?
- Certaines recettes sont directement inspirées du Japon comme les sushi maki , les tempura aux légumes ou les navets au sésame. Parfois, j'utilise certaines denrées comme les algues. En effet, on peut trouver un bon choix d'algues chez le poissonnier : des algues vertes comme la laitue de mer, des rouges comme le nori, des brunes comme le wakamé, le kombu, les haricots de mer ou la salicorne.
- J'utilise aussi des ingrédients comme le wasabi sauvage qu'on trouve près des rivières au Japon, et qu'on râpe sur des petites peaux de requin. Mais bien au-delà des denrées, des ingrédients ou des modes de cuisson utilisés, vapeur ou friture, c'est plus une façon d'aller à l'essentiel du plat qui m'intéresse, une façon de travailler le goût dans une présentation relativement sobre, un côté zen. Un ami japonais avec qui j'ai une relative complicité, m'a confié un jour qu'il décelait dans ma cuisine une inspiration bouddhiste. C'est possible car tout ce que j'apprécie et découvre peut devenir source d'inspiration. Derrière chaque recette, il y a une réflexion. La cuisine est un mode de communication direct. C'est un moyen d'aller vers l'autre, de lui dire des choses. J'aime ce côté poétique et sensuel de la cuisine.

Avez vous le projet, comme d'autres chefs français l'ont fait ces dernières années, d'ouvrir un établissement au Japon ?
- J'ai beaucoup d'amis au Japon qui font partie de l'Association de la Gastronomie française dont je suis le parrain. Je suis déjà conseiller d'un établissement à Osaka mais je me sens prêt maintenant à envisager l'ouverture d'un établissement à Tokyo. En fait, je dois vous l'avouer : je ne me sens bien que dans ma cuisine ou… au Japon ! J'aime ce pays, sa culture. C'est un pays qui me correspond.
Propos recueillis par Catherine Belkhodja

Légendes photos :
(Recettes tirées de « Légumes »)
Tofu en marinade de légumes
Algues et oursins
Glace aux petits pois

Ouvrages publiés :
Légumes de Guy Martin. (Editions du Chêne)
Recettes gourmandes de Guy Martin (Editions du Chêne)
Fromages de Guy Martin ( Editions du Chêne)
Un artiste au Grand Véfour de Guy Martin (Le Seuil )
A Paraître prochainement :
1000 recettes pour deux plaques et un four ( Le Seuil)