Au Japon, les nouilles se consomment à toute heure, en bouillon, froides ou bien sautées et se nomment ramen, soba et udon.
Elles peuvent se manger tachigui (debout) mais toujours tsuru-tsuru : en les aspirant bruyamment.
Voici quelques explications pour apprendre à les distinguer et savoir où déguster, à Paris, ce repas à la fois rapide et bon pour la santé.

Les ramen à toute heure
Au Japon, on compte 40.000 restaurants de ramen, soupe d'origine chinoise à base de nouilles de blé tendre, qui se sert brûlante ; le premier ouvrit ses portes en 1910 à Asakusa, mais c'est surtout après la seconde guerre mondiale que ce plat très complet, associant soupe, pâtes, légumes et viande si on le souhaite, devint très populaire. Il existe différents types de ramen, chacun avec un goût différent : les trois grandes familles sont conçues à base de shoyu (sauce de soja), de shio (sel) ou de miso (soja fermenté), auxquels on ajoute des légumes sautés comme dans le negi ramen (poireau japonais), ou de la viande comme dans le chashu ramen au porc rôti. Les raviolis gyoza sont très appréciés grillés servis à part du potage.
Citons également l'instant ramen (ou nouilles minute) prête à consommer en trois minutes et qui s'achète partout dans le monde. Ces pâtes déshydratées se vendent à raison de 150 millions de paquets par an au Japon, mais ce dépannage pratique rempli d'arômes artificiels et de colorants ne peut pas se comparer aux ramen faites avec des produits frais. « En effet, nous confie M. Lee, le patron des restaurants parisiens Sapporo 1 et 2, concevoir des ramen de qualité nécessite un savoir-faire complexe. Le bouillon de base composé d'os de porc, de poulet, de gingembre, d'ail et de pommes doit reposer durant cinq heures minimum. En général, les ramen des restaurants à Paris proviennent d'une pâte faite maison. Chez moi, elles sont du jour

Sapporo Ramen 1
et cuites à la commande, ce qui constitue une garantie de fraîcheur ; puis on y ajoute les légumes et tous les ingrédients accompagnés du bouilon. Il y a dix ans, notre clientèle se composait surtout de touristes japonais, les Français ne connaissaient pas, ils buvaient d'abord la soupe en laissant les nouilles grossir. Depuis quelques années, ils se sont habitués et viennent très nombreux, des jeunes principalement, qui accompagnent d'une bière ce plat pas cher et original. » A voir ou à revoir, le film japonais « Tampopo » une savoureuse comédie de Juzo Itami, pour se plonger de façon humoristique dans l'univers des nouilles japonaises !
Soba et tradition
Le soba est une autre variété de nouilles typiquement japonaise. Fine, de couleur brune et conçue à base de farine de sarrasin, elle est très répandue dans le nord-est du Japon. Sa fabrication a commencé au début du 17e siècle, surtout dans la nouvelle capitale Edo (l'actuelle Tokyo). Le kake soba ou soba chaud est servi avec des ingrédients comme des algues, de la tempura ou du canard, servi dans un bouillon préparé avec des flocons de bonite, des algues kombu et de la sauce de

Yen
soja. Le zaru soba ou soba froid, le plus simple mais aussi le plus raffiné, est servi sur un panier plat. On le trempe dans une sauce relevée de wasabi, avec des petites rondelles de poireau. On termine en buvant le soba-yu, l'eau de cuisson riche en vitamines et protéines. Le soba est réputé en effet pour sa richesse en vitamines B1 et P, en protéines et en fibres alimentaires.
Installé à Paris il y a deux ans, Yen est l'unique restaurant de soba en Europe. Son directeur,
M. Sakurai, explique qu'il fait venir la farine directement du Japon.
Il fabrique la pâte lui-même, composée de 80% de farine de sarrasin et de 20% de farine de blé, ce qui semble être le mélange idéal, et coupe les nouilles à la main.
Il est vrai que le soba est issu d'une longue tradition: il se mange traditionnellement lors du dernier repas de l'année au Japon pour bien commencer la suivante. On l'appelle le toshi koshi soba, mais il s'offre également à ses voisins lors d'un emménagement pour symboliser la longévité des futures relations, c'est l'hikkoshi soba. Soba signifie également voisinage.
L'udon en toute saison
Plus répandu dans les régions du sud-ouest au Japon, l'udon est une nouille blanche plus épaisse, fabriquée à partir de farine de blé. Elle peut se manger froide, c'est le zaru udon, servi sur un tapis de bambou et trempé dans une sauce froide, ou le hiyashi servi dans un bol arrosé de sauce.
L'udon servi chaud, le plus populaire, est présenté dans un bouillon auquel on ajoute divers ingrédients. Chez Kunitoraya, le restaurant parisien d'udon, les plats les plus prisés sont le tempura udon avec des beignets de crevettes et le kunitora udon à base de miso, émincé de porc, radis et salsifis, précise M. Nomoto, le propriétaire. « Le curry udon est très apprécié l'hiver,

Kunitoraya
mais l'udon se mange en toute saison, d'ailleurs, nous ne changeons pas la carte ». Lui aussi, prépare la pâte pour les nouilles à la main, qu'il nomme te-uchi udon.
Pour leur aspect poétique, citons également quelques spécialités, le tsukimi (regarder la pleine lune) udon avec un œuf ou le kitsune (renard) udon à base de pâte de soja frit.Gingembre, goma (sésame) et ciboulette viennent apporter une touche finale à ce plat savoureux.
LES RESTAURANTS
RAMEN ( à partir de 8 euros ) :
- Sapporo Ramen 1 276, rue Saint-Honoré Paris 1er Tél: 01 40 15 98 66

- Sapporo Ramen 2 37, rue Sainte-Anne Paris 2è Tél: 01 42 60 60 98
Une saveur authentique et d'excellents raviolis gyoza faits maison.

- Higuma 32, bis rue Sainte-Anne Paris 1er Tél: 01 47 03 38 59
Lieu un peu vieillot à l'ambiance familiale.

- Lai-Lai ken 7, rue Sainte-Anne Paris 1er Tél: 01 40 15 96 90
Restaurant agréable et spacieux. Spécialités au porc haché épicé et poitrine de porc cuite à la vapeur.

- Kintaro 24, rue Saint-Augustin Paris 2è Tél: 01 47 42 13 14
Différents types de cuisine japonaise dont 5 plats de ramen proposés.

- Hokkaido 14, rue Chabanais Paris 2è Tél: 01 42 60 50 95
5 plats de ramen différents parmi divers styles

SOBA :
- Yen 22, rue Saint-Benoit Paris 6è Tél: 01 45 44 11 18.
Restaurant chic (24 euros le midi et 40 ¤ le soir en moyenne), à la déco minimaliste. Délicieux inaka (nouilles de sarrasin complet) 9,50 euros.

UDON ( à partir de 8 euros ) :
- Kunitoraya 39, rue Sainte-Anne Paris 1er Tél: 01 47 03 33 65
Petit restaurant intime et sympathique où le udon (fait maison) est roi.

- Naniwa-ya 11, rue Sainte-Anne Paris 1er Tél: 01 40 20 43 10
Petit restaurant japonais généraliste proposant entres autres quelques plats de ramen, soba et udon.