Jipango No3 mars 2000 .

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... Voyage au Japon

 Pierre Baudry, consultant

Business, littérature et saké !

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 Président de SBA (Strategie for Business in Asia), Pierre Baudry aide, depuis 1973, les entreprises françaises qui souhaitent s'implanter au Japon. Mais sa vraie passion, c'est la culture japonaise dont il apprécie la littérature mais aussi le saké !

Mon premier voyage au Japon date d'il y a plus de 30 ans. Quand je suis arrivé en train, par le Transsibérien, c'était encore le milieu des années Showa. Ce n'était pas mon premier contact avec l'Asie car j'avais été étudiant à Pékin dans les années 60. Comme je n'avais pas beaucoup d'argent, je voyageais surtout en auto-stop, même en plein hiver, sous la neige.

A cette époque, le Japon était encore un pays pauvre et qui ne jouissait pas d'une très bonne image en Europe. Les Japonais avaient la réputation d'être des copieurs et, de plus, de ne parler aucune langue étrangère. Ce qui était relativement vrai. Malgré tout, je sentais que ce pays avait un vrai potentiel et c'est pourquoi j'ai créé SBA en me donnant pour but de convaincre les entreprises françaises d'investir au Japon. A l'époque, ce n'était pas un message évident à faire passer.

J'ai donc eu la chance de connaître le Japon de la fin des années 60. La culture traditionnelle y était encore très présente... Et puis il y a eu la période très créative des années 75 à 85. Le Japon a apporté au monde une nouvelle esthétique dans la mode, la décoration, de nouvelles méthodes de fabrication, d'emballage, de relations clientsCe fut une période absolument fabuleuse !

Cette période a été suivie d'une autre, beaucoup moins intéressante, durant laquelle les Japonais ne pensaient qu'à l'argent. Tout le monde n'avait qu'une idée en tête : devenir riche... Ce n'était pas très beau à voir

Actuellement, il me semble qu'on assiste à une certaine normalisation. Le Japon est en train de devenir un pays comme les autres.

Je me méfie beaucoup des gens qui déplorent sans cesse que l'ancien Japon est en train de disparaître. En réalité, le Japon n'a jamais cessé de changer, de se renouveler...

Prenons l'exemple des sushi. On croit généralement que ce plat, tout à fait typique du Japon traditionnel, existe depuis des centaines d'années sous la même forme. Rien n'est plus faux : il y a seulement 30 ans, les sushi n'avaient pas du tout le même goût qu'aujourd'hui. On ne servait pas de sushi de toro (le thon gras qui est aujourd'hui l'un des mets les plus chers et les plus recherchés), ni de saumon. De même, l'algue nori était utilisée très différemment et l'ambiance des sushiya était très différente.

Autre exemple édifiant : le saké. A l'époque où je suis arrivé au Japon, il était très difficile de trouver du bon saké. Depuis, les fabricants ont fait énormément de progrès grâce, en partie, à une «Association pour la protection du saké et de la culture culinaire japonaise » (Nihon no sake to shoku bunka o mamorukai), dont je suis membre et qui s'est battue pour soutenir les vrais brasseurs. Après avoir visité un grand nombre de kuramoto (maison de saké), j'ai pu éduquer mon goût et savoir distinguer les bons et les mauvais saké. Je recommande de boire en priorité le jyunmaishu, qui est le vrai, le pur saké. On peut aussi déguster les très raffinés ginjyo et dai ginjyo à condition qu'ils soient junmai.


Mes 3 livres préférés :

L'Opéra des Gueux, de Kaiko Takeshi (POF, 1985). La misère et l'horreur n'empêchent pas l'humour. L'utilisation de l'argot semble couler de source et le ton très vivant donne l'impression au lecteur de vivre une histoire vraie. Les heures oisives de Urabe Kenko (Gallimard, 1968). Un des grands textes de la littérature mondiale. Je le relis souvent. C'est l'histoire d'un homme libre, qui a fait le tour des choses et qui observe le monde sans y participer. Evidemment, on pense à Montaigne. Haguregumo de Akiyama Joji C'est une manga classique, très facile à lire. Le héros est un homme qui a choisi de se moquer du qu'en-dira-t-on et va jusqu'à porter des kimonos de femme quand ça lui chante...


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Liste de bonnes maisons à Tokyo :

> Sasashu : un classique. Les saké, présentés dans des tokkuri ont des étiquettes. Le saumon et le canard sont forcément sauvages.
2-2-2 Ikebukuro, Toshima-ku. Tel. 3971-9363

> Mokichi : ambiance très « yamagata ». Sans prétention. Très fréquenté par les milieux de l'édition.
35 Yokoderacho, Shinjuku-ku. Tel. 3267-5307

> Tohachi : Le saké n'est pas extraordinaire mais il y a toujours, sur la carte, un plat qu'on ne connaît pas. Population très mélangée : ouvriers, petits employés, étudiants, gens de la mode et de la coiffure.
1-3-16 Kamimeguro, Meguro-ku. Tel. 3710-8729

> Ajiichi : très rare dans ce quartier. Nourriture de qualité et service simple. A l'inverse des chefs traditionnels, celui de Ajiichi estime que le saké est important pour la cuisine. Ici on mange et on boit. B1 Otemachi First Square Bldg., 1-5-1 Otemachi, Chiyoda-ku.Tel. 3217-0831

> Shunjuu : je préfère celui de Shibuya. Les sake sont bien choisis, un peu cependant dans le genre sappari (gouleyant)
2-23-12 Dogenzaka, Shibuya-ku. Tel. 3770-0019

> Suzuden : le « débit de boisons ». On y va pour boire dans une atmosphère 1950 les meilleurs saké a prix très raisonnables. On est serrés les uns contre les autres et chacun parle de la bêtise ou de la méchanceté de ses supérieurs.
1-2-15 Toranomon, Minato-ku. Tel. 3580-1944

> Mélangé : une ancienne blanchisserie, une jeune patronne qui aime le saké autant que le vin (on peut mélanger si l'on reste dans les bons produits). La cuisine va avec. Officiellement tout le monde parle français (umh !). Au comptoir, on reste avec son partenaire ou on fait la conversation avec la patronne ou les garçons.
3-8-3 Toranomon, Minato-ku. Tel. 3431-3992

> Kissou : Roppongi, mais tendance design, Japonisme. Nouvelle cuisine japonaise. Très jolie vaisselle. Cadre permettant de choisir entre le calme pour une conversation très privée ou l'ambiance d'un « restaurant francais ». Très bon choix de saké.
B1 Axis Bldg. 5-17-1 Roppongi, Minato-ku. Tel. 3582-4191

> Yuuan : Shinjuku new town, dans les sous-sols d'un superbe building. Une ambiance sombre de retour aux racines de la cérémonie du thé : campagne japonaise ou coréenne. Cuisine créative et très saine.
B1 Shinjuku Park Tower Bldg. 3-7 Nishi Shinjuku. Tel. 5322-6427

> Sakanatei : ambiance dépouillée (murs de garage et comptoir. Le patron reste toujours "jeune soixante huitard".) Cuisine visible. Tout le staff est prêt à vous expliquer le grand choix de saké.
4F Koike Bldg. 2-23-15 Dogenzaka, Shibuya-ku. Tel. 3780-1313


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