Jipango No1 nov 1998.

Enquête: Les restaurants japonais à Paris

Monsieur Ashibe, directeur du restaurant Takara,

est le plus ancien restaurateur japonais de Paris. Depuis 40 ans, il propose une cuisine traditionnelle japonaise variée et savoureuse. Nous avons demandé à ce discret pionner de nous raconter son histoire.

JIPANGO: Vous êtes venu en France alors que vous étiez très jeune, dans les années 50. Qu'est ce qui vous a amené ici ?


Takumi Ashibe: Je suis né au Japon, à Nagano, en 1934. Là bas, un voisin possédait un hôtel à Paris. Quand j'étais enfant, il m'a montré des photos de la Tour Eiffel. J'ai eu ce rêve, cette envie d'aller en France. pour mes 18 ans, ce monsieur a promis de me faire venir pour travailler avec lui. Mais cela n'a pas été simple, il a fallu presque 2 ans pour obtenir un permis de travail. Ce n'est qu'en 1954 que j'ai reçu mon certificat d'embauche et de quoi payer le trajet. Je suis venu en bateau, de Yokohama jusqu'à Marseille. Cela a pris un mois. A l'époque, l'avion était très rare et hors de prix. Le bateau était moins cher, mais quand même, cela faisait 120 000 ¥, et le salaire moyen d'un jeune homme était de 6 000 ¥ !
J'ai travaillé presque 4 ans dans l'établissement de mon compatriote, puis il est décédé. J'ai décidé de rester, et j'ai ouvert un petit restaurant près du Panthéon, en 1958: Takaraya. J'étais seul en salle et en cuisine, heureusement, des étudiants du quartier venaient me donner un coup de main.


J : Est ce qu'il y avait d'autres restaurants japonais à Paris ?

T. A. : Non, j'étais le seul ! Vous savez, il devait y avoir 500 japonais à Paris, à l'époque. Mes clients étaient français, des gourmands, des curieux surtout; le Japon était pratiquement inconnu. Au menu, je proposais tempura, yakitori, poisson grillé, sashimi. Aujourd'hui, les clients français demandent surtout du sashimi. A l'époque, quand on leur expliquait que c'était du poisson cru, ils avaient peur ! Pour les convaincre, ma femme leur demandait «Vous mangez des huîtres? Oui? Alors essayez au moins. Si vous n'aimez pas, vous ne payez pas.» Et cela marchait. En 1963, j'ai cherché un endroit plus grand, c'est comme cela que j'ai ouvert le restaurant Takara, rue Molière.


J : C'était pour être dans le quartier japonais ?

T.A. : Non, à l'époque, ce n'était pas japonais du tout ! ça l'est devenu seulement à la fin des années 80.
Vous savez, ce n'est qu'en 1964 que les japonais ont commencé à voyager. Il fallait bien remplir les avions qui amenaient les visiteurs des Jeux Olympiques au Japon dans le sens inverse ! il est devenu facile d'obtenir un passeport et beaucoup de jeunes sont partis en Europe tenter leur chance, en voyageant en train par l'URSS parce que c'était moins cher. Vraiment les J.O. de 1964 ont été très importants, parce que c'est à partir de ce moment que les japonais ont découvert le monde et aussi que le monde a commencé à découvrir le Japon. A ce moment, il y avait 3 autres restaurants japonais à Paris, et cela n'a pas cessé d'augmenter.


J : Quelle est la situation actuelle des restaurants japonais à Paris ?

T.A. : Eh bien, il y a en région parisienne environ 250 établissements.


J : Pourtant, beaucoup ne sont pas tenus par des japonais, pourquoi ?

T.A. : C'est vrai, moins de 100 ont un chef japonais. Je pense qu'on peut l'expliquer parce que dans les années 80, il était difficile d'embaucher du personnel japonais, à cause du permis de travail. Alors beaucoup de restaurants ont recruté parmi la communauté asiatique réfugiée en France, chinois, laotiens, cambodgiens etc..., pour aider en salle et en cuisine. Ils ont un peu appris, surtout le yakitori qui est assez facile, et à partir de 91/92, ils ont pu ouvrir leur propre restaurant japonais, parce que la demande était forte. Leurs prix sont très bas; pour la qualité, cela dépend du sérieux du chef.


J : Le yakitori, c'est ce que les français connaissent le mieux, mais le reste de la cuisine japonaise est encore peu connu ?

T.A. : Le yakitori, c'est délicieux, mais ce n'est qu'une toute petite partie de la cuisine. Les français connaissent bien le sushi aussi, depuis la fin des années 80, car les gens essayaient de manger plus sainement. Maintenant, il reste à découvrir les autres aspects de la cuisine japonaise, tempura, nabemono, sukiyaki et bien d'autres choses.


J : Quels sont les critères pour choisir un restaurant japonais ?

T.A. : Bien sûr, il faut privilégier un restaurant avec beaucoup de clients, c'est une garantie de fraîcheur des produits, viande et poisson. Et essayer plusieurs restaurants pour voir les différences et trouver le goût qui vous convient.


J : Vous fêtez bientôt vos 40 ans de restauration à Paris, quelle est la recette de votre succès?

T.B. : Lorsque j'étais au Panthéon, je faisais la cuisine moi-même, mais on ne peut pas bricoler toute la vie... Depuis que je suis rue Molière, j'ai toujours fait venir mes chefs du Japon. Et depuis peu, mon fils est revenu de 7 années d'apprentissage de la cuisine dans des grands restaurants de Tokyo. Maintenant il travaille avec moi. Il n'y a pas de secret, il faut du temps pour apprendre à faire la bonne cuisine. Je suis aussi très exigeant sur la qualité des produits. Au Japon, nous avons des variétés très différentes, impossibles à remplacer par des substituts. Par exemple, le poireau japonais est très petit, on peut le confondre avec les oignons nouveaux, mais c'est un vrai poireau, très tendre et juteux à l'intérieur. Et le potiron japonais, très petit lui aussi, est particulièrement ferme et goûteux, impossible à remplacer par le potiron dont vous avez l'habitude. depuis des années, je fais pousser des légumes japonais dans mon potager. Certains poussent facilement et sont un régal dans la cuisine. Mon potager, c'est ma passion...

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