Jipango No2. nov 1999 .

Temaki Sushi (suite)

Choix et découpe du poisson

Le choix du poisson est un aspect important. Il doit être d'une fraîcheur absolue. La meilleure solution reste de se fier à un bon poissonnier, à qui vous précisez bien que c'est pour manger cru.

Demander au poissonnier de lever les filets du poisson. Pour le thon, demander un steak épais. Compter minimum 100g de poisson par personne. En attendant la préparation, gardez-le au frais, mais pas sur de la glace qui tue le goût.

Essuyer sans les laver les filets ou les morceaux de poisson, puis les égaliser en blocs aux bords nets (au Japon, le poisson cru est déjà préparé en filets nets qu'il ne reste plus qu'à découper sans déchets. On peut trouver le poisson sous cette forme dans quelques endroits à Paris.

Il peut être intéressant, la première fois que vous essayez de préparer le temaki sushi, d'utiliser ce genre de filets).

Les couper en bâtonnets d'environ 6cm de long sur 1/2 à 1cm d'épaisseur.
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Il est important d'utiliser un couteau parfaitement aiguisé et de ne pas écraser la chair délicate en la coupant. L'idéal est d'obtenir des bâtonnets réguliers, aux bords nets : c'est important pour la présentation comme pour le goût.

Bien entendu, la découpe du poisson se fait au dernier moment, il est ensuite recommandé de le garder dans un endroit frais en évitant cependant le réfrigérateur, un séjour prolongé fait perdre son goût au poisson déjà coupé.


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Découpe et préparation des autres ingrédients

- Les feuilles de nori sont découpées en 4.

- Le feuilleté d'oeufs, le takuan, le concombre, l'avocat, éventuellement le jambon, fromage etc., sont découpés en bâtonnets de 6 cm environ et d' 1/2 cm d'épaisseur environ.

- Le natto est haché finement au couteau avec si possible un morceau de poireau émincé. Il est présenté dans un bol.

- Si les prunes umeboshi sont entières, les dénoyauter et les réduire en purée.

- Les feuilles de shiso sont coupées en lanières dans le sens de la longueur.

Assemblage Mode d'emploi

Prendre une feuille de nori, y étaler une cuillerée de riz vinaigré et disposer au centre les ingrédients de votre choix, par exemple :

saumon+concombre

natto+shiso

crevettes+avocat

takuan+sésame+umeboshi

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 Rouler la feuille de nori en cornet.

Tremper dans la sauce soja mélangée à un peu de wasabi avant de déguster.

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.Liste de magasins d'alimentation japonaise

ou avec rayon japonais où trouver les ingrédients principaux.
(Entre parenthèses les produits non disponibles).

Shiso: uniquement chez Jujiya et Kioko, Paris.
Natto frais fabriqué artisanalement en France disponible sur commande
au Natto du Dragon, Mme Villatte. Tél. 04 94 68 08 36.
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Paris

Ace Mart: épicerie coréenne. 63 rue Ste-Anne, Paris 2e. Tél. 01 42 97 56 80.

Jujiya: épicerie japonaise. 46 Ste-Anne, Paris 2e. Tél. 01 42 86 02 22.

Kioko: épicerie japonaise. 46 rue des Petits Champs Paris 2e. Tél. 01 42 61 33 66.

Sukiya: épicerie japonaise. 16 rue de la Michodière Paris 2e. Tél. 01 44 94 04 72

Sou Quan: épicerie chinoise. 35 place Maubert Paris 5e. Tél. 01 43 26 80 39.

Thanh Binh Jeune: épicerie chinoise. 18 rue Lagrange Paris 5e. Tél. 01 43 54 66 11.

Vinaco: épicerie chinoise. 49 bd St. Germain Paris 5e. Tél. 01 43 26 88 70.
(sauf takuan, umeboshi)

Bol en Bois: produits macrobiotiques. 40 rue Pascal Paris 13e. Tél. 01 47 07 07 01.

Exo Store: épicerie chinoise. 52 avenue de Choisy Paris 13e. Tél. 01 44 24 99 88.

Mido: épicerie coréenne. 71 bis rue St. Charles Paris 15e. Tél. 01 45 75 37 44.

Wing An: épicerie chinoise. 9 rue de Belleville Paris 19e. Tél. 01 42 38 04 99. (sauf natto)


Région Parisienne

La Pomponnette: épicerie japonaise. 2 rue Bazin 78000 Versailles. Tél. 01 39 53 54 81.

Peninsula: épicerie chinoise. 26 place Etienne Marcel 78180 Montigny Le Bretonneux.
Tél. 01 30 44 17 47.

Terra Prima: 99 avenue General Leclerc 94700 Maison Alfort. Tél. 01 43 78 03 30.

Tropique Store: épicerie chinoise/coréenne. 147 allée du Forum 92100 Boulogne.
Tél. 01 46 21 12 28.


Province

Aix-En-Provence
Jacquemes:
9 rue Méjanes. Tél. 04 42 23 48 64.

Bordeaux
Eurasie:
18 cours Journu Auber. Tél. 05 56 50 86 75.

Grenoble
Sapporo Boutique
: 19 Cours Jean-Jaures. Tél. 04 76 46 88 87.

Nice
Mondial Marché:
36 avenue Galliéni. Tél. 04 93 80 89 69.

Strasbourg
Paris Store
: 27 faubourg de Saverne. Tél. 03 88 22 69 20.
Thanh-Son: 53 avenue de Colmar. Tél. 03 88 84 41 96.

Toulouse
Asia Center
: 218 route de Saint Simon. Tél. 05 61 44 05 58.
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Quelques poissonniers à Paris
recommandés par des amateurs de temaki sushi.

 

Lafayette Gourmet: 40 bd Haussmann Paris 9e. Tél. 01 48 74 46 06.

Jean Quonian: 107 et 135 rue Mouffetard Paris 5e.Tél.01 43 36 02 83.

Paris Pêche: 17 rue d'Aligre Paris 12e. Tél. 01 43 43 12 11.

Daguerre Marée: 9 rue Daguerre Paris 14e. Tél. 01 43 22 13 52.

Dôme: 4 rue Delambre Paris 14e. Tél. 01 43 35 23 95.

Daguerre Marée: 95 rue Lecourbe Paris 15e. Tél. 01 40 65 96 96.

Nouvelle Atlantique Marée: ouvert uniquement vendredi, samedi et dimanche matin.
69 rue de Castagnary Paris 15e. Tél. 01 45 31 15 00.

Daguerre Marée: 4 rue Bayen Paris 17e. Tél. 01 43 80 16 29.

Poissonnerie de France: 84 rue des Dames Paris 17e. Tél. 01 53 04 06 06.


Où l'on peut trouver les filets de poisson préparés à la japonaise.


Jujiya: 46 Ste-Anne, Paris 2e. Tél. 01 42 86 02 22.

Kioko: 46 rue des Petits Champs Paris 2e. Tél. 01 42 61 33 66.

Sanki: 38 avenue Edouard Vaillant Boulogne. Tél. 01 46 08 38 38.

 

Merci à Monsieur Bin Muto, chef cuisinier japonais,
pour son enseignement et à JFC,
importateur de produits alimentaires, pour son aide.
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