Jipango No2. nov 1999 .

Temaki Sushi

Dans le n°1, nous vous proposions d'essayer
les restaurants japonais, cette fois-ci,
nous vous invitons à préparer vous-même un repas.

Le plat demandé le plus souvent par les Français est le sushi.
Mais sa préparation est extrêmement délicate et
demande un long apprentissage : c'est l'affaire d'un professionnel.

Cependant, à la maison, il est tout à fait possible de préparer
le Temaki Sushi, qui utilise les ingrédients habituels du sushi
tout en étant facile à réaliser, amusant, convivial et délicieux.

Toute l'équipe de la rédaction s'est donc mise aux fourneaux
pour en tester la réalisation et nous vous livrons ici le résultat.

Bon appétit !
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Temaki Sushi

Variation sur le thème des sushi, le temaki, de "te", main et "maki", rouler, nécessite le riz vinaigré, le poisson cru, les algues nori, la sauce soja, et une grande variété d'ingrédients au choix.

Au lieu d'être assemblés en petites bouchées préparées à l'avance, tous les ingrédients sont simplement préparés (cuisinés et / ou découpés) et disposés tous ensemble sur la table. 

Il ne reste plus aux convives qu'à les assembler selon leur goût et leurs envies.Le temaki ne présente pas de grosses difficultés, ni pour la préparation, ni pour trouver les ingrédients. De plus, une grande liberté est permise dans le choix ou la substitution des éléments de garniture. Bref, un excellent moyen de préparer un repas typiquement japonais

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Les ingrédients

La base indispensable

- Riz japonais, cuit à la japonaise. Ce type de riz, ainsi que la méthode de cuisson sont indispensables.

- Algue nori, présentée sous forme de feuille.C'est aussi un ingrédient d'une importance primordiale et nous vous conseillons de bien choisir des nori japonaises même si l'on trouve des marques chinoises ou coréennes sensiblement moins chères, la saveur est très différente. Prévoir 4 feuilles minimum par personne.

Algue nori,

 .
- Mélange vinaigré pour riz, à acheter tout prêt ou à préparer soi-même.

- Sauce soja japonaise. Ici encore, attention à la tentation des sauces chinoises qui n'ont pas du tout le même goût.

- Wasabi : moutarde japonaise verte en tube prête à utiliser ou en poudre à diluer avec de l'eau.

- Gingembre vinaigré en lamelles.
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Les éléments de garniture traditionnels

- Poissons
Poissons blancs crus : daurade, sole, chinchard
Poissons rouges crus : saumon, thon, bonite
Crevettes cuites
Oeufs de saumon, de truite
Coquilles Saint Jacques
Oursins

Choisir minimum 3 poissons différents, selon la disponibilité de saison, la fraîcheur et le choix du poissonnier, par exemple thon + saumon + chinchard, et des crevettes ou des ufs de saumon.		  

 - Omelette à la japonaise : cet ingrédient traditionnel est un peu délicat à préparer, mais avec
un peu d'entraînement on y arrive fort bien.

- Takuan : c'est le radis japonais (daikon) mariné, on le trouve déjà préparé sous vide, on le reconnaît à sa couleur jaune.

 - Concombre : de préférence la variété asiatique de petite taille, mais le concombre ordinaire convient aussi.

- Avocat

- Shiso : feuilles aromatiques utilisées fraîches dans la cuisine japonaise.

- Natto : graines de soja fermentées, au goût assez fort,vendu surgelé.

- Purée de Umeboshi :prunes japonaises salées, entières ou déjà en purée.

- Graines de sésame grillées : sésame noir ou blanc, passé quelques minutes à la poêle, ou à acheter déjà grillé dans une épicerie japonaise.

 

 
 Quelques idées d'autres ingrédients à votre goût:

- Saumon fumé
- Jambon cuit
- Fromage type gruyère
- Tomates
- Thon à l'huile ou mayonnaise
- Guacamole
- Feuilles de laitue pour remplacer les nori
- Etc

Liste de magasins d'alimentation japonaise

Préparation du riz

Proportions pour 4 personnes:
3 tasses (600cc) de riz japonais, ou à défaut de riz rond non traité et non précuit, italien ou de Camargue.
Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit transparente.
Bien égoutter et laisser reposer 1/2 heure.
Mettre dans une casserole avec le même volume d'eau, soit 3 tasses.
(facultatif : ajouter un morceau de 5cm d'algue kombu).
Couvrir la casserole qui le restera jusqu'à la fin de la cuisson et porter à ébullition à feu vif.
Puis baisser le feu de moitié et laisser cuire 10mn. Puis cuire 5mn à feu minimum.
Retirer du feu sans toucher au couvercle et laisser le riz gonfler dans sa vapeur 10 à 15 mn.
(Pour une plus petite quantité de riz, porter à ébullition à feu moyen, pour de grandes quantités, employer de l'eau très chaude au départ.)

Préparation du vinaigre
Pour 4 personnes
200cc de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel.
Faire chauffer à feu doux pour dissoudre sucre et sel, laisser refroidir.
Ou bien 200cc de préparation vinaigrée pour sushi toute prête.
Quand le riz a reposé, le renverser dans un grand saladier et l'arroser du vinaigre en mélangeant délicatement avec une spatule en bois, tout en l'éventant pour le faire refroidir.
Ne pas réfrigérer.


 Préparation de l'omelette à la japonaise
Pour 4 personnes:
3 gros ufs, 2 cuil. à soupe d'eau, 3 cuil. à café de sucre, 1/3 de cuil. à café de sel, 1/2 cuil. à café de sauce soja.
Mélanger les ingrédients. Graisser une poêle anti-adhésive, chauffer à feu doux/ moyen. (au Japon, on utilise des poêles carrées, mais une poêle ronde de 18 à 20cm convient aussi).
Verser une petite louche d'ufs dans la poêle et faire prendre en remuant, puis rabattre d'un coté de la poêle avant que ce ne soit trop cuit.


Graisser à nouveau sans toucher au mélange, et verser une autre louche, laisser prendre sans remuer. Quand elle est encore souple, rouler cette sorte de crêpe autour du premier mélange et rabattre le boudin ainsi obtenu sur le coté.

Verser une louche d'ufs et lorsqu'elle est prise, rouler à nouveau autour du boudin, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du liquide.

Mettre le boudin obtenu sur un magazine recouvert d'aluminium, ou sur un maki (natte en bambou), et rouler bien serré, laisser refroidir ainsi.
Démouler et couper les bords arrondis pour égaliser en bloc.

(à suivre)

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Graphisme : Postics

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