Jipango No5 Mars 2001 .

 Bertrand Larcher

 Le roi de la crêpe

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D'origine bretonne, Bertrand Larcher a choisi de faire connaître sa culture aux Japonais en implantant une première crêperie (1) il y a 6 ans. Il dirige aujourd'hui trois restaurants.

J'ai suivi une formation hôtelière classique : service, cuisine, management car j'ai eu très jeune l'ambition de créer mon entreprise. Mais ma vie a changé le jour où j'ai été engagé comme responsable dans un restaurant japonais à Genève. C'est là, en effet, que j' ai rencontré mon épouse japonaise et que nous avons décidé de nous installer à Tokyo.

Nous avons d'abord habité Ryogoku, le quartier traditionnel des sumotoris, puis nous avons déménagé pour Kagurazaka, le quartier des geishas, que j'aime beaucoup.

Côté professionnel, j'ai d'abord travaillé pendant un an dans un restaurant à la mode, «Les Bacchanales», en tant que directeur. C'est un café-brasserie qui fait aussi boulangerie. Pendant ce temps, je préparais secrètement mon projet : je voulais savoir ce que recherchaient les Japonais en venant dans un restaurant français. J'ai beaucoup appris pendant cette année-là.

Puis j'ai fait une étude de marché sur la restauration française au Japon et j'ai constaté qu'il y avait peu de restaurants à thème. J'ai donc eu l'idée de monter une crêperie traditionnelle. Cela m'est venu d'autant plus naturellement que je suis d'origine bretonne. Je me suis rendu compte que la clientèle japonaise ne connaissait pas les vraies crêpes, celles au blé noir.

Pour démarrer, j'ai préféré m'installer dans un quartier français. J'ai choisi Kagurazaka parce que c'est le quartier de l'Institut franco-japonais qui draine beaucoup de clients francophones. Il m'a fallu plus de 6 mois pour trouver un local. Ce n'est pas facile pour un étranger mais j'ai fini par y arriver.

Cela n'avait rien d'évident, au début, d'introduire une nouvelle culture et une nouvelle cuisine. Mais du fait que ce que nous faisions était nouveau, nous avons eu beaucoup de presse et le public a commencé à affluer. Ça a si bien marché que j'ai pu ouvrir un second établissement à Sapporo, dans le nord du Japon puis un troisième, au centre de Tokyo, à Harajuku.

Notre clientèle est constituée, à plus de 50 %, d'habitués. C'est un très bon signe car les clients japonais sont exigeants et savent apprécier des prestations de services de qualité. Ce sont les femmes, entre 25 et 35 ans, qui sont les plus grosses consommatrices. En dehors des crêpes elles-mêmes, elles apprécient d'être transportées dans un cadre différent et qui soit authentique. C'est pour cela que j'ai beaucoup soigné le décor et l'ambiance : il y a de la faïence de Quimper, de la musique celtique : Allan Stivell, Dan Ar Braz ... et le personnel est habillé en marinière Saint-James.

Mon secret, c'est de ne travailler qu'avec des produits de qualité : le sarrasin, les légumes frais, le cidre breton... Maintenant, je veux consolider la situation avant de passer à la vitesse supérieure. J'étudie actuellement un nouveau concept à développer sur l'ensemble du territoire japonais : un kiosque de crêpes à emporter dans les galeries marchandes, les gares, etc.
Je dois former des gens compétents pour l'élaboration du produit.

Je vais également ouvrir une crêperie en Bretagne l'année prochaine, dans ma ville natale. Cela me permettra de retourner plus souvent au pays. J'y enverrai mes employés japonais en formation. Ce sera une façon de leur faire connaître la Bretagne, de les imprégner de ma culture. Après tout, j'ai bien fait l'effort, moi aussi, d'étudier le japonais...

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Mon japon secret

J'aime beaucoup les quartiers traditionnels comme Kagurazaka et Asakusa. A Kagurazaka, juste en face de mon restaurant, il y a un bar à saké, Iseto, avec un cadre très rustique qui est, depuis de longues années, devenu une institution pour les hommes d'affaires. Un conseil, dégustez votre saké en silence sinon le propriétaire se fâche
4-2 Kagurazaka, Shinjuku-ku. Tél. 3260-6763.

A quelques pas, on découvre une petite maison japonaise, propriété d'une ancienne geisha, personne formidable qui vous propose une restauration gastronomique à des prix raisonnables (10.000 yen/pers), le nom du restaurant : Seiki.

De l'autre côté du sanctuaire Bishamonten, se trouve un magasin de senbei, biscuit à base de riz, excellent pour la santé, une tradition avec un savoir-faire que la famille Fukuya perpétue depuis plusieurs générations. A déguster : Agemochi.

Pour le week-end, je conseille une petite excursion à Kamakura, à une heure de Tokyo par la ligne Yokosuka. Départ conseillé depuis la gare Kita-Kamakura, belle promenade en montagne et découverte en fin de parcours de la mer. Cela prend une journée.

(1) Le Bretagne : 4-2 Kagurazaka, Shinjuku-ku. Tél. 3235-3001. 4-9-8 Jingu-mae, Shibuya-ku. Tél. 3478-7855. www.le-bretagne.com


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