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PETITE HISTOIRE DE LA SAUCE DE SOJA

La sauce de soja est surtout réputée pour accompagner les plats de sushi et de sashimi, mélangée au wasabi, la moutarde japonaise.

C'est l'assaisonnement le plus populaire au Japon,
on en consomme dix litres par personne et par an : elle est la complice des sauces de salade et s'ajoute au vinaigre, au gingembre, à l'huile et aux graines de sésame, quand ce n'est pas aux soupes de viande et de légumes ainsi qu'aux nouilles.

 On préparait déjà la sauce de soja il y a 2500 ans en Chine. Les préceptes bouddhiques recommandaient alors de ne manger ni viande ni poisson ; on remarqua que le processus de fermentation des haricots de soja produisait une substance aromatique agréable, excellent conservateur.

Elle fut introduite au Japon vers le 8 ème siècle où elle trouva peu à peu sa forme actuelle.

La méthode de fabrication traditionnelle a perduré jusqu'à nos jours. Haricots de soja, blé et sel sont écrasés, brassés puis fermentés six mois en cuve. Mais attention aux imitations! Il est important que la sauce de soja soit laissée à fermenter naturellement.
Car il existe des sauce de soja obtenues artificiellement en quelque jours. C'est dans le respect de la tradition que Kikkoman, le plus grand fabricant, est présent dans le monde entier, même en Hollande depuis 1997.

En France,
Kikkoman organise un concours annuel destiné aux professionnels de la restauration : tout en sublimant viandes, volailles et poissons, la sauce de soja exalte les saveurs les recettes toujours plus originales et créatives des participants.

Kikkoman est désormais disponible dans les rayons des supermarchés comme Prisunic alors que la sauce de soja fait son apparition dans la gastronomie française où elle inspire les grands chefs qui l'intègrent à leurs menus.
 

Il est vrai que le Shoyu permet des combinaisons à l'infini, rehausser une vinaigrette, une sauce, une soupe, déglacer une viande ou pourquoi pas parfumer une glace à la vanille.
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SAGA DE LA SAUCE SOJA

La sauce soja est surtout réputée pour accompagner les plats de sushi et de sashimi, mélangée au wasabi, la moutarde japonaise. C'est l'assaisonnement le plus populaire au Japon.

La sauce soja est aussi la complice des salades et se combine au vinaigre, au gingembre , à l'huile et aux graines de sésame....

 Voici quelques idées pour associer un parfum de Japon aux légumes, crudités, poissons, viandes.

l Le plus simple est d'utiliser la sauce soja seule, en assaisonnement de style traditionnel, avec des haricots verts ou encore du tofu saupoudré de flocons de bonite séchée ou de gingembre râpé.

l Tout aussi simple : ajoutez un trait de sauce soja à votre vinaigrette habituelle pour assaisonner vos salades préférées...

Toutes les recettes qui suivent s'accordent bien avec n'importe quels ingrédients, mais il existe des mariages particulièrement heureux.

 l Pour les légumes, algues, poissons crus ou fumés :
- 3 cuil. à soupe vinaigre, 2 cuil. à café de sucre, 1 cuil. à café de sel, 1 cuil. à soupe de sauce soja.
- 3 cuil. à soupe de vinaigre, 2 cuil. à café de jus de gingembre, 3 cuil. à soupe de sauce soja.

 

l Avec des légumes, crudités et jambon cuit ou fumé, des sauces au goût plus riche :
- 2 cuil. à soupe d'huile, 1 cuil. à soupe de jus de citron, 1/2 cuil. à soupe de sauce soja, sel et poivre.
- 2 cuil. à soupe d'huile de sésame, 2 cuil. à soupe de vinaigre, 1 cuil. à soupe de sauce soja, un peu de poivre.

l Des sauces plus élaborées pour les viandes froides:
- 2 cuil. à soupe de poireau haché, 2 cuil. à café de gingembre haché,1 cuil. à café d'ail haché, 2 cuil. à soupe de vinaigre, 4 cuil. à soupe de sauce soja, 4 cuil. à soupe d''eau ou dedashi (bouillon de poisson), 2 cuil. à soupe de sésame, 1 cuil. à café de sucre.

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( à suivre )
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la recette du sukiyaki, un grand classique de la gastronomie japonaise)

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